Estofado de garbanzos, berenjena y alubias

1. Parte la berenjena en cubos, colócala en un bowl y déjala remojando en agua con sal por alrededor de 3 horas (aprox.)
2. Escúrrelas bien y ponlas a cocer de 8-12 minutos. Escurre nuevamente y reserva.
3. Corta la cebolla, los ajos y los tomates en cubos.
4. Calienta un poco de aceite vegetal en una sartén. Añade los cubos de cebolla y mezcla constantemente hasta que comience a verse transparente.
5. Agrega el ajo y sigue mezclando.
6. Incorpora los tomates (tanto los frescos como los deshidratados), el puré, sal, pimienta y mezcla todo. Deja hervir a fuego medio por 3-4 minutos.
7. Agrega el agua y tapa la sartén. Deja hervir a fuego medio por 7-8 minutos.
8. Baja el fuego al mínimo y coloca todo en un procesador de alimentos. Espera unos minutos a que esté tibio y mezcla a groso modo para que no quede demasiado líquido y regresa esta salsa a la sartén.
9. Incorpora los garbanzos, las alubias, el arroz y la berenjena a la sartén y mezcla todo.
10. Prueba y, si hace falta, rectifica el sazón. Sirve para disfrutarlo caliente.

Sugerencias

1. A la hora de servir, agrega cilantro fresco y hojuelas de chile.
2. Si quieres elevar su valor proteico aún más, puedes añadir tofu firme en cubos dorados, tempeh o incluso un poco de soya texturizada hidratada.