Estofado de garbanzos, berenjena y alubias

1. Parte la berenjena en cubos, colócala en un bowl y déjala remojando en agua con sal por alrededor de 3 horas (aprox.)
2. Escúrrelas bien y ponlas a cocer. Escurrimos nuevamente y reservamos.
3. Corta la cebolla, los ajos y los jitomates en cubos (no importa el tamaño porque serán procesados)
4. Calienta un poco de aceite vegetal en una sartén. Añade los cubos de cebolla y mezcla constantemente hasta que comience a verse transparente.
5. Agrega el ajo y sigue mezclando.
6. Incorpora los jitomates (tanto los frescos como los deshidratados), el puré de tomate, sal, pimienta y mezcla todo. Deja hervir a fuego medio por 3-4 minutos.
7. Agrega alrededor de 300 ml de agua y tapa la sartén para que se mezclen los sabores y se vaya espesando. Deja hervir a fuego medio por 7-8 minutos.
8. Baja el fuego al mínimo y coloca todo en un procesador de alimentos. Mezcla a groso modo para que no quede demasiado líquido y regresa esta salsa a la sartén.
9. Incorpora los garbanzos, las alubias, el arroz y la berenjena a la sartén y mezcla bien todos los ingredientes.
10. Prueba y, si hace falta, rectifica el sazón.
11. Sirve para disfrutarlo caliente.

Sugerencias

1. Deja en remojo (de 8 a 12 horas) los garbanzos, las alubias y el arroz para mejorar su digestibilidad.
2. A la hora de servir, agrega cilantro fresco y hojuelas de chile.
3. Si quieres elevar su valor proteico aún más, puedes añadir tofu firme en cubos dorados, tempeh o incluso un poco de soya texturizada hidratada.