1. Calienta el aceite de oliva en una sartén y sofríe la cebolla durante 3 minutos, hasta que esté transparente.
2. Agrega el ajo y cocina durante 30 segundos.
3. Incorpora los champiñones y el tofu y cocínalos durante 5–6 minutos, hasta que estén dorados y hayan soltado su humedad.
4. Añade las espinacas, sazona con sal y pimienta y cocina 1–2 minutos más, hasta que se reduzcan. Reserva.
5. Mientras tanto, coloca el caldo de verduras en una olla y llévalo a ebullición. Agrega la avena y cocina a fuego medio durante 5 minutos, removiendo constantemente hasta obtener una consistencia cremosa.
6. Incorpora la levadura nutricional, el tomillo, la sal y la pimienta. Mezcla bien.
7. Espera a que se enfríe un poco, añade las dos cucharadas de lino o chía molidas y vuelve a mezclar todo.
8. Sirve el porridge en dos platos y coloca encima los champiñones, el tofu, las espinacas y el maní.

Sugerencias

1. Puedes sustituir las espinacas por acelgas, kale o incluso brócoli finamente picado.
2. Un poco de queso vegano rallado o una cucharada de crema vegetal le aporta aún más cremosidad.
3. Añade tofu para agregar más proteína a este platillo.