Quinoa con verduras

1. Deja en remojo la quinoa a temperatura ambiente durante al menos 3 horas o durante la noche. Luego, escúrrela y enjuágala una vez más.
2. Ponla a cocer en una olla con 2 tazas de agua.
3. Con cuidado, desgrana el elote y pon a cocer.
4. Corta la cebolla, la calabacita, la zanahoria (ya sin cáscara) y el jitomate en cubos pequeños. El ajo en cubos más pequeños y la col en julianas.
5. Calienta un poco de aceite vegetal en una sartén. Añade los cubos de cebolla y mezcla constantemente hasta que comience a verse transparente.
6. Añade el ajo y deja que se sofría por un par de minutos.
7. Agrega la col y la zanahoria y con la ayuda de su espátula mezcla constantemente.
8. Después de unos 3 minutos, agrega la calabacita y sigue mezclando.
9. Incorpora el jitomate deshidratado, los granos de elote y sazona con sal y pimienta.
10. Finalmente agrega la quinoa cocida. Mezcla nuevamente para incorporar todos los ingredientes. Si es necesario, agrega más sal.
11. Corta el cebollín en pequeños trozos y úsalo como topping.
12. Sirve inmediatamente.

Sugerencias

1. Aunque la quinoa ya aporta proteínas, podrías complementar con garbanzos cocidos o tofu salteado si buscas una comida más sustanciosa.
2. Utiliza granos de elote enlatados para ahorrar tiempo.
3. Agrega unas gotas de limón justo antes de servir para realzar los sabores y dar frescura.