Tacos de frijoles y champiñones 

1. Lava y corta el pimiento rojo, el pimiento amarillo, las cebollas y los champiñones en trozos pequeños. Ralla la zanahoria y corta la col morada en tiras finas. Reserva.
2. Corta el tomate, las aceitunas, el perejil y la lechuga. Reserva para añadir crudos.
3. Calienta una sartén grande a fuego medio y agrega las 2 cucharadas de aceite. Sofríe las cebollas durante 2 minutos hasta que estén transparentes. Añade los champiñones y cocina por 2 minutos más, removiendo ocasionalmente.
4. Sazona con sal, pimienta, pimentón dulce, pimentón ahumado y salsa de soja al gusto. Remueve bien para combinar los sabores.
5. Incorpora los frijoles rojos cocidos a la sartén y mezcla bien. Añade los pimientos, la zanahoria y la col morada. Cocina a fuego bajo, tapado, durante 2 minutos más, o hasta que las verduras estén tiernas pero crujientes. Ajusta la sal si es necesario.
6. Mientras se cocinan las verduras, calienta otra sartén o utiliza el horno para dorar las tortillas de maíz. Resérvalas.
7. Unta crema de anacardos o mayonesa vegana en la base de cada tortilla. Rellena las tortillas con la mezcla de frijoles y verduras cocidas. Añade las verduras crudas (tomate, lechuga, aceitunas) y unas gotas de jugo de limón para potenciar el sabor y la nutrición.
8. Sirve los tacos calientes y disfruta.

Sugerencias

1. Asegúrate de dorar las tortillas justo antes de servir para que se mantengan crujientes.
2. Puedes añadir otros ingredientes según tu preferencia, como aguacate o queso vegano rallado.
3. Si prefieres una mezcla más suave, puedes cocinar las verduras por unos minutos adicionales hasta que estén más tiernas.