Crema de verduras con quinoa y setas salteadas

1. Cocina las verduras en agua con sal hasta que estén suaves, retirando el brócoli unos minutos antes para evitar que se sobrecocine.
2. Reserva 1⅓ tazas del agua de cocción: utiliza ⅓ de taza para licuar la crema y 1 taza para cocinar la quinoa. Desecha o reserva para otra preparación el líquido restante.
3. Mientras tanto, saltea las setas con un chorrito de aceite, sal y pimienta hasta que estén doradas. En la misma sartén, sofríe la cebolla y el tomate hasta que la cebolla esté transparente.
4. Licúa las verduras cocidas junto con la cebolla, el tomate y ⅓ de taza del agua de cocción hasta obtener una crema tersa y homogénea. Ajusta la sal y la pimienta.
5. En una olla, agrega la quinoa previamente enjuagada y 1 taza del agua de cocción de las verduras. Cuando hierva, baja el fuego, tapa y cocina durante unos 15 minutos o hasta que absorba el líquido. Retira del fuego y deja reposar tapada durante 5 minutos.
6. Para servir, coloca primero la crema caliente, añade una porción de quinoa y termina con las setas salteadas. Decora con cilantro fresco si lo deseas.

Sugerencias

1. Puedes añadir ajo, nuez moscada o un chorrito de limón a la crema para variar el sabor.
2. Si la prefieres más ligera, agrega un poco más de agua de cocción al licuar.
3. Acompaña con pan integral.