Sopa de frijol pinto 

1. Corta los tomates, el pimiento amarillo y la cebolla en trozos pequeños.
2. En una olla grande, calienta el aceite a fuego medio. Añade la cebolla y remueve por dos minutos.
3. Añade los tomates, el pimiento y sofríe durante unos 3 minutos, hasta que las verduras estén doradas.
4. Agrega las alubias pintas (previamente enjuagadas para eliminar el exceso de sodio, si eran envasadas) y cocina a fuego lento durante unos minutos más.
5. Procesa la mezcla en una licuadora o procesador de alimentos hasta obtener una consistencia suave.
6. Regresa la sopa a la olla. Añade sal y pimienta al gusto.
7. Si prefieres una textura más ligera, agrega un poco de agua o caldo de verduras.
8. Cocina a fuego bajo durante unos minutos adicionales para integrar los sabores. Ajusta la sal y la pimienta si es necesario.
9. Sirve caliente, decorado con orégano o albahaca.
10. Acompaña con tortillas de maíz horneadas o fritas con untable vegano o con tostadas de pan.

Sugerencias:

1. Puedes usar frijoles negros en lugar de frijoles pintos si lo prefieres. También puedes añadir aguacate en trozos para darle un toque extra.
2. Las tortillas pueden ser horneadas o fritas. Si prefieres, puedes incluir cereales integrales en forma de arroz, o tostadas de pan integral. También puedes acompañar la sopa con una ensalada verde con limón, aceite y sal.