Sopa Minestrone

1. Lava y corta los tomates en cubos pequeños.
2. Pica finamente el apio, la zanahoria, la papa, el pimiento rojo, el zucchini y la cebolla.
3. Pica el ajo y el ⅛ de col blanca en tiras finas.
4. En una olla grande, calienta 1 cucharada de aceite de oliva a fuego medio.
5. Agrega el ajo, la cebolla, el apio, y la zanahoria. Cocina durante 3-5 minutos, hasta que estén ligeramente tiernos.
6. Incorpora los tomates, el pimiento, la papa, el calabacín y la col. Remueve bien.
7. Agrega la pasta de tomate, sal, pimienta y orégano al gusto.
8. Añade suficiente agua o caldo vegetal para cubrir todos los ingredientes (aproximadamente 750 ml). Lleva a ebullición y reduce el fuego. Cocina a fuego lento durante 15-20 minutos, hasta que las verduras estén tiernas.
9. Agrega el risoni (o tu pasta pequeña favorita) y cocina por 7-10 minutos, o hasta que la pasta esté al dente.
10. Prueba y ajusta los condimentos si es necesario. Sirve la sopa caliente en tazones y, si lo deseas, añade un chorrito de aceite de oliva por encima.

Sugerencias

1. Puedes crear tu versión única de sopa minestrone combinando tus verduras favoritas o las que tengas disponibles.
2. Añade hierbas frescas como albahaca o perejil al final de la cocción. Esto le dará un toque fresco y aromático.
3. Si tienes a mano queso parmesano vegano o levadura nutricional, espolvorea un poco por encima para un toque umami.